Vegane gefüllte Ofen-Auberginen auf sommerlichem Blutorangen-Feldsalat

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Zutaten

Für 4 Portionen | Zubereitung: 45 Minuten

  • Für die gefüllten Auberginen
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 300 g braune Champignons
  • 1 Schuss Sojasauce
  • 75 g Sonnenblumen-Hack (1 Packung)
  • 200 ml Hafer-Kochcreme (oder Soja Cuisine)
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Auberginen

 

  • Für den Salat
  • 300 g Feldsalat
  • 4 Blutorangen
  • 100 g Walnusskerne

 

  • Für das Dressing
  • 1 Blutorange
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL heller Balsamico-Essig
  • 2 EL Tahini
  • 1 EL Agavendicksaft
  • 2 TL Senf
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken.
Anschließend in die Pfanne geben und glasig dünsten. Die Champignons putzen und in
feine Würfel schneiden. Diese anschließend mit in die Pfanne geben und einige Minuten
lang dünsten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen. Das Sonnenblumen-Hack
hinzugeben und unterrühren. Einige Minuten mit anbraten, dann die Hafer-Kochcreme
dazugeben. Alles gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Strunk der Auberginen abschneiden und beide Auberginen jeweils längs in vier
etwas gleich dicke Scheiben schneiden. Die Auberginen-Scheiben auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen. Die Füllung gleichmäßig auf die Auberginen-Scheiben
verteilen. Den Backofen auf 200° C (Umluft) vorheizen. Anschließend etwa 15 Minuten
lang backen.

Während die Auberginen im Backofen sind, kann der Salat zubereitet werden. Dazu den
Feldsalat waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer vier Blutorangen
schälen. Diese anschließend halbieren und in Scheiben schneiden. Die halben
Blutorangen-Scheiben in einer großen Salatschüssel unter den Feldsalat heben. Einige
Eine Hand voll Walnusskerne für später zur Seite stellen. Die restlichen Walnusskerne
ebenfalls zum Salat geben.

Für das Dressing eine weitere Blutorange halbieren und auspressen. Den Saft mit
Olivenöl, Balsamico-Essig, Tahini und Agavendicksaft vermischen. Senf unterrühren und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing zum Salat geben und alles gut vermischen.
Anschließend auf vier Teller gleichmäßig verteilen. Die Auberginen aus dem Backofen
holen und pro Portionen jeweils zwei Scheiben auf den Salat geben. Mit den restlichen
Walnüssen dekorieren.

 

Über Simply Vegan
Tamara und Sebastian aus Aachen bloggen auf www.simply-vegan.org seit 2012 über
alltagstaugliche, vegane Rezepte, stellen Kochbücher und vegane Produkte vor und
schreiben über Reisen und alle Aspekte des veganen Lebens. Seit Dezember 2016 ist ihr
erstes Kochbuch mit über 90 einfachen, veganen Rezepten für jeden Tag im Handel
erhältlich.